Juragan Aqiqah
Sebagai tuan rumah blog Kambing dan Soda, saya ingin belajar lebih banyak tentang kambing. Di bagian atas daftar saya: Bagaimana Anda memasak daging kambing? Anda harus menghancurkan daging itu, dan Anda harus memberinya cinta.
Itulah pertanyaan yang saya ajukan kepada Kevin Onyona, yang memasak kambing di restoran Swahili Village di Beltsville, Md. Koki kelahiran Kenya juga bertugas menyiapkan sup kambing yang disajikan di Smithsonians Folklife Festival awal musim panas ini, sebagai bagian dari pameran Kenya. "Kambing, gampang kacau," katanya padaku. "Ini adalah daging yang sangat keras jika Anda tidak melakukannya dengan benar. Anda harus menghancurkan daging itu, dan Anda harus memberinya cinta." Dan Anda harus memanfaatkan waktu Anda. “Kalau buru-buru kambing, lupakan saja,” kata Onyona. Jadi, melempar sebongkah kambing ke atas panggangan saja tidak cukup. Untuk kambing yang lembut dan segar, Onyona memanggang dagingnya setelah dipanggang, untuk mengurai otot-ototnya lebih jauh. Dia juga menambahkan garam, merica, dan pelunak daging.
Tapi di Folklife Festival, Onyona menyajikan kambing rebus. Dan untuk itu, dia mencurahkan beberapa jam untuk memasak. Pertama, dia merebus potongan daging kambing selama sekitar satu jam, dengan "banyak air," katanya. Anda tidak ingin terus menambahkan air selama 2 1/2 jam waktu memasak, atau itu akan mengganggu bumbu daging. Jadi isi panci itu sampai penuh di awal. Onyona juga memasukkan potongan tulang kambing ke dalam campuran, untuk menambah rasa. Dan bawang putih. Haruskah pot ditutup? "Tertutup, tidak tertutup, apa pun!" dia berkata. Setelah sekitar setengah jam, Onyona menambahkan bumbu-bumbunya: jintan, kari, kapulaga, kombinasi rempah-rempah India yang dikenal sebagai garam masala. "Kehadiran India sangat kuat di Kenya," katanya, "dan banyak pertukaran bumbu."
Setelah 30 menit mendidih lagi, dia menambahkan banyak sayuran cincang: bawang bombay, tomat dan paprika berbagai warna.
Dia tidak menambahkan garam. "Semua bumbu memiliki sedikit natrium," jelasnya (yang secara teknis mungkin tidak benar, tapi siapakah saya yang bisa berdebat dengan ahli kambing?).
Setelah merebus rebusan tersebut selama sekitar 45 menit lagi, ia menurunkan panasnya hingga mendidih. "Anda tidak ingin terlalu banyak memecah daging," jelasnya.
Pada akhir maraton mendidih, ia menambahkan lebih banyak bumbu: ketumbar, kunyit, jahe, bawang putih, biji adas, jintan, kayu manis, paprika. "Sedikit dari segalanya," kata Onyona. Hal terakhir yang Anda tambahkan adalah ketumbar, setelah Anda selesai memasak, "untuk warna dan aromanya".
Hasil akhirnya adalah daging yang empuk tetapi tidak hancur total. "Anda bisa mengunyahnya sedikit," katanya.
Rebusan juga disajikan dengan tulang di piring. Jika tidak ada tulang, katanya, orang Kenya tidak akan percaya itu hidangan kambing. "Mereka suka mengambil tulang, mengisap sumsum."
Dan bagaimana rasa sup kambingnya?
Saya belum pernah makan kambing sebelum festival. Tapi aku menyantapnya. Dagingnya kaya, empuk yang menggiurkan. Dan itu memiliki sedikit rasa panas dari rempah-rempah.
Kambing itu hampir meleleh di mulutku, namun aku pasti bisa memasukkan gigiku ke dalamnya.
Saya membagikan sambutan hangat saya dengan salah satu rekan juru masak Onyona di festival, Victor. Victor melihat keheranan di matanya dan berkata, "Itu kambing, sekarang, itu kambing!"
Komentar
Posting Komentar